Cantillon c’est bon, buvez-en !

Quelques cuvées de chez Cantillon

Aller à Bruxelles pour déguster des bières et des vins et ne pas parler de Cantillon serait limite criminel. Vu que je ne suis pas fou, je ne prends pas de risque et vais vous parler de Cantillon.

Créée en 1900, Cantillon est une brasserie emblématique de Bruxelles et d’ailleurs la seule brasserie productrice de gueuzes et de lambics installée dans la capitale. Sur place vous pouvez visiter la brasserie mais également le Musée Bruxellois de la Gueuze. Si vous passez à Bruxelles et que vous voulez découvrir le patrimoine et l’histoire de la ville c’est presque un passage obligatoire. Après avoir dégusté différentes cuvées lors de Vini Birre Ribelli, mes comparses de virée bruxelloise et moi y sommes passés rapidement le lundi matin, histoire de rentrer avec quelques bouteilles à la maison. Il faut savoir qu’il y a une telle demande de gueuzes, lambics et autres produits Cantillon que la vente est limitée à quelques bouteilles en fonction des cuvées.

Parce que ça ne parle pas forcément à tout le monde, il faut d’abord préciser ce qu’est un lambic. Un lambic, c’est ce que l’on appelle une bière de fermentation spontanée et c’est bien ce qui fait la particularité de ces bières. Il est possible de faire de la bière partout dans le monde, du moment que vous avez les compétences, les bons ingrédients et la bonne recette. Si demain vous décidez de faire de la bière, c’est possible. Il vous faudra entre autre trouver les malts, houblons et levures que vous voulez utiliser. Mais vous ne pourrez pas faire de lambic ou gueuze. Pourquoi ? Et bien parce qu’en Belgique il existe un endroit bien particulier où on trouve des levures sauvages qui vont ainsi pouvoir lancer la fermentation du moût, sans avoir à rajouter de levures. Et cet endroit c’est la Vallée de la Senne, une rivière qui s’étend sur un peu plus de 100 kilomètres et passe donc par Bruxelles. Dans cette vallée on trouve des levures sauvages : brettanomyces bruxellensis et brettanomyces lambicus (je vous laisse faire le lien avec Bruxelles et le lambic), et qui vont naturellement ensemencer les moûts laissés à l’air libre sous les toits.

Pour faire du lambic il faut donc être au bon endroit, mais également utiliser du froment (environ 35% chez Cantillon) ainsi que du houblon surranné (vieux houblons) afin de limiter au maximum l’apport d’amertume. Une fois que le lambic est ensemencé, il est mis en fût et va ensuite patienter plus ou moins longtemps. C’est entre autre ce qui va permettre de créer différentes cuvées et ainsi de faire des bières différentes. Dernier point intéressant, et qui fait que l’on se retrouve vraiment à mi-chemin entre la bière et le vin au niveau de la méthode, c’est que l’on fait des assemblages pour réaliser une gueuze. Cela va permettre d’assembler des lambics plus ou moins vieux et ainsi de construire le profil de chaque cuvée. Les vieux lambics seront plus complexes et tranquilles (sans bulles ou presque) quand les jeunes lambics pourront continuer la fermentation en bouteille (il reste du sucre dans le lambic, donc possibilité de fermenter et de créer du gaz), ce qui donnera des gueuzes plus vives et fruitées. C’est donc un peu le concept du champagne, appliqué à de la bière.

Gueuze 100% Lambic Bio

La Gueuze 100% Lambic Bio c’est l’exemple type de ce que l’on s’attend à boire quand on ouvre une gueuze. Une bière avec une belle attaque sur l’acidité et une bulle présente mais pas trop agressive. On retrouve ainsi des arômes citronnés, mais également un côté légèrement boisé. Le nez est finalement plutôt complexe car il n’est pas simple de discerner tous les arômes. Enfin la finale est bien fraîche et longue, ce qui invite automatiquement à se resservir. Cette gueuze est un assemblage de lambics de 1, 2 et 3 ans ce qui permet ainsi d’avoir un bel équilibre entre la complexité des vieux lambics et la fraîcheur des jeunes lambics.

Rosé de Gambrinus

Il est également fréquent de faire macérer des fruits dans les lambics. Cela permet d’obtenir des bières aromatisées, dont la version la plus connue est certainement la Kriek. Et ça tombe bien parce que je ne vais pas vous parler d’une Kriek de chez Cantillon, mais du Rosé de Gambrinus (en référence au légendaire Gambrinus). Ce Rosé de Gambrinus, c’est beaucoup de framboises (300 grammes par litre) qui macèrent dans un lambic de 20 mois durant 2-3 mois. Après la macération ce lambic est assemblé à un lambic d’un an afin de pouvoir relancer la fermentation en bouteille. Cela nous donne une gueuze très fruitée, sentant vraiment à plein nez la framboise, avec une trame acide qui ne nous quitte pas tout le long de la dégustation. Ce n’est pas forcément le style de bière que je préfère, mais force est de reconnaître que c’est très bien travaillé et que ce Rosé est parfait soit pour s’éveiller les papilles, soit pour se rafraîchir la bouche en fin de repas.

Bien entendu Cantillon ne se contente pas de faire que du Rosé de Gambrinus. Vous aurez peut être l’occasion de goûter leur Kriek (cerises), la Saint Lamvinus (merlot), la Vigneronne (muscat) ou encore la Fou’Foune (abricots bergerons) dont j’ai entendu le plus grand bien !

50°N – 4°E

Sortons un peu des sentiers battus maintenant ! Chez Cantillon on aime tenter des élevages différents, et faire des gueuzes uniques. C’est le cas de la 50°N-4°E (les coordonnées géographiques de Bruxelles en simplifiées) qui est une gueuze qui a passé 2 ans dans des fûts de cognac. Le fût étant imprégné du cognac ayant séjourné précédemment, il va restituer une partie de la richesse aromatique de celui-ci, et ainsi marquer le lambic. Cette cuvée n’est pas souvent disponible et pour le coup c’est une vraie chance que d’avoir pu la déguster et même d’en ramener une bouteille chacun. Car après les 2 ans de fûts, la bière est conservée à peu près 1 an en bouteille à la brasserie et elle est plutôt prisée par les amateurs. Il faut dire qu’on est en face d’une très très belle bière . Le côté cognac ressort au nez avec beaucoup de finesse, tout en laissant entrevoir la richesse de la gueuze. En bouche c’est tout simplement hallucinant de voir à quel point la finale est longue. Comme toutes les gueuzes l’attaque est sur l’acidité, la bulle est plus fine que celle de la gueuze classique. Cette gueuze est vraiment d’une profondeur incroyable, tout comme la finale qui donne l’impression de ne jamais en finir.

Grand Cru Bruocscella 2014

Et pour terminer ce petit aperçu de Cantillon, le Grand Cru Bruocsella. Il ne s’agit pas d’une gueuze, mais d’un lambic. Pas de refermentation en bouteille donc ce qui nous donne une bière tranquille (sans bulles). Dans toutes les bière de chez Cantillon c’est certainement celle qui se rapproche le plus du vin. Ce Grand Cru Bruocsella est composé de lambics vieillis durant 3 ans en fûts de chêne, et est donc millésimé. Cela permet d’avoir un lambic très affiné, qui a également évolué avec un peu d’oxygène, ce qui le rend encore plus complexe. En bouche, encore une fois, on se retrouve vraiment entre la bière et le vin. L’absence de bulles surprend au début et puis on s’y habitue assez vite. L’aromatique tire légèrement sur le côté oxydatif avec des petites notes de pomme et de noix. Ce lambic a un vrai côté vineux, et mérite d’être bu à table avec un joli plat en face. Le boire pour se rafraîchir la bouche l’été serait dommage tellement on a un vin riche et complexe. Personnellement je pense tenter d’ici peu de temps un accord avec un poulet aux morilles, ou une autre volaille accompagnée de champignon.

Je ne connais donc pas toutes les cuvées de Cantillon, mais si l’occasion se présente, ne la laissez pas passer. Rien ne dit que ça vous plaira, c’est quand même particulier les gueuzes et lambics, mais si vous êtes amateur de bières et/ou de vins, vous devriez découvrir quelque chose de nouveau et de surprenant. Et si ça vous plaît n’hésitez pas à en acheter. Cantillon vient de s’agrandir il y a peu pour répondre à la demande, mais ça reste quand même très compliqué à trouver dans le commerce.

La Belgique c’est vraiment fini (du moins pour l’instant), et il va être temps de parler de Noël. Rendez-vous samedi prochain !

 

Laisser un commentaire