Parlons peu, parlons bière !

Il y a peu nous avons décidé avec mon bon pote Jordan de nous mettre à faire notre bière maison. A terme, l’idée c’est d’avoir quelques recettes qui fonctionnent, puis de pouvoir expérimenter de nouvelles choses de temps en temps.

Il est un peu tôt pour vous parler de nos résultats, je vais donc plutôt en profiter pour m’attarder sur la bière en général. Les ingrédients utilisés, les étapes pour faire sa bière ainsi que les nombreux types de bière. Avant de parler des différentes étapes du brassage, il faut parler d’ingrédients, comme dans toute bonne recette. D’ailleurs, n’hésitez pas à vous ouvrir une petite mousse avant de continuer cet article !

Pour faire de la bière, c’est plutôt simple dans l’idée. Il faut de l’eau, beaucoup même, du malt, du houblon, des levures et un peu de sucre. L’eau c’est la base de toutes les boissons, il en faut forcément dans une boisson alcoolisée. La particularité quand on fait de la bière c’est que cette fameuse eau ne provient pas des fruits, céréales ou plantes, contrairement au vin avec le raisin par exemple.

Du malt pas encore moulu

Le malt c’est tout simplement une céréale qui a germée. Pour faire simple et pas trop compliqué, en la faisant germer, la céréale va ainsi subir des transformations, dont la production de certaines enzymes (protéines) nécessaires pour la saccharification de l’amidon. La saccharification de l’amidon c’est tout simplement le moment où les sucres complexes vont se transformer en sucres plus simples et fermentescibles. Ces sucres sont primordiaux, car plus tard, durant la fermentation, ils se transformeront en alcool grâce aux levures. Il est également possible d’extraire durant le brassage des sucres non-fermentescibles (qui ne fermenteront pas donc), qui vont donner du corps, de la rondeur à la bière. Les malts apportent également des arômes, plus ou moins marqués, ainsi que de la couleur que l’on note en EBC (European Brewery Convention). Une bière anglaise style stout (la Guinness par exemple) s’approchera facilement des 70  EBC, alors qu’une blonde ne dépassera que rarement les 10 EBC.

Le malt après un petit passage au moulin

Autre élément important : le houblon. Plante omniprésente dans la fabrication de la bière, il en existe beaucoup de variétés différentes. Souvent on distingue deux grands types de houblons : les aromatiques et les amérisants. Vous vous en doutez, les aromatiques sont là pour donner des arômes à la bière, quand les seconds ont pour rôle d’apporter de l’amertume à la bière. Bien entendu un houblon ne fait pas que l’un ou l’autre, il apportera forcément un peu d’amertume ou des arômes. Il existe également des houblons très polyvalents, apportant ainsi des deux. Enfin, tout est une question de dosage entre les houblons, entre les diverses variétés et la quantité que l’on va utiliser. Quand on fait sa bière, il devient donc particulièrement intéressant de jouer avec les houblons en tentant des combinaisons, en fonction du type de bière que l’on veut faire. Comme pour la couleur, on peut mesurer l’amertume via l’IBU (International Bitterness Unit), qui donne ainsi un indice permettant de se faire une idée du niveau d’amertume de la bière en question. Par contre cette valeur est à prendre avec des pincettes, car le ressenti avec 2 bières ayant exactement la même amertume peut être bien différent. En effet, l’IBU est une donnée brute qui ne prend en compte ce qu’il y autour comme la densité de la bière en question. S’il reste des sucres dans la bière, celle-ci sera plus dense, et donc augmentera le corps de la bière ainsi que la sensation de rondeur. Plus une bière est dense, moins on ressentira l’amertume de la bière, compensée par la douceur de celle-ci. A l’inverse, une bière peu dense permettra de mieux ressentir l’amertume, même si celle-ci est moins importante que dans d’autres bières théoriquement plus amères. Bref, comme dans le vin, la bière c’est avant tout une question d’équilibre entre les différents éléments qui la composent.

Houblon en cônes

Quand vous avez ces deux éléments, que vous rajoutez de l’eau (beaucoup d’eau bien entendu), il ne vous manque plus que des levures pour faire fermenter tout ça, avec un peu de sucre pour créer cette dernière fermentation. Les levures ont pour rôle de transformer les sucres simples en alcool. Elles sont donc indispensables pour faire la bière mais également le vin. La principale différence avec le vin c’est que pour la bière il est quasiment impossible de réussir à faire une bière sans ajouter de levures. Il faut donc de nouveau faire un choix concernant la levure en fonction du type de bière que l’on veut faire. Les levures ne se mettent pas toutes au travail à la même température, apportent des arômes différents, et vont donc à leur tour caractériser la bière.

Une fois que vous avez tout ça, vous pouvez faire de la bière. Enfin presque, il y a ensuite tout un procédé à suivre pour extraire ce que l’on veut des malts et houblons, mais j’aborderai tout ça dans un autre article.

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